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如何做一个好寿司,最重要的是怎么弄寿司饭!

发布时间:2019-09-19

寿司是日本传统美食之一,后传入朝鲜、韩国等地。其主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受民众的喜爱。寿司在公元九二七年完成的日本平安时代法典「延喜式」中,就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,用粳米包裹即可食用。关于寿司的起源众说纷纭,在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品,但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主,配上芥末、辣根、酱油、醋。。而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团,叫做糍饭棒,用一层熟面皮包裹,方法和握寿司有点像,但是材料和形状不同。相传糍饭棒来自春秋时期的越国,属于古越民的传统美食。

日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据食客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客;但作法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片,咸菜之类。 寿司在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把寿司刺身sashimi,生鱼片)混为一谈,这也是日本料理典型的印象之一。不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能,超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型,寿司满足了人们一切想象。简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。


饭与鱼似乎是天造地设的一对。从公元8-9世纪日本确立了以稻米为中心、佐以鱼贝类的饮食体系起,他们就在公然一起了。对握寿司来说,二者更是黄金搭档。铁打的饭,流水的鱼,鱼负责变化,饭负责永恒,这才是一个稳定而合理的结构。不过,在这个的结构中,我们往往给了更多关注和赞美给。寿司店会傲娇推荐当季渔产,客人会津津乐道旬鲜之味,料理达人会像动物学家一样对如数家珍,但是对大家都只有寥寥数语。 难道就没有自尊,甘当万年龙套了吗?其实,日本寿司人常说六分米饭,四分配菜,认为寿司的美味主要是由来决定的,寿司饭也有丰富的内心戏。 寿司饭真的那么重要吗?回忆一下吃寿司和吃刺身的经历,可能就会感受到寿司饭所带来的不同。因为有寿司饭的激发,鱼生味道似乎变得更加鲜美;因为有寿司饭存在,每个寿司都个体分明,有了独立的个性,整个用餐过程也变得抑扬顿挫起来;因为有寿司饭存在,寿司师傅有了更多展现技艺的空间,从而成就了握寿司的高大上地位。 所以,我们今天要来说一说之前一直被忽略的寿司饭。


寿司饭,也称醋饭,业内称为舍利饭,足见其珍贵性和重要性。日本一直都是极其崇拜稻米的国家,日本的乡野传说中说,一粒米里不止有一个神明,而是七个。不知道他们在里面会不会很拥挤,但至少很温暖、很神圣。所以,米饭这件事在日本本来就不简单,落实到寿司饭的时候,就有了更多讲究。寿司饭的米粒要彼此粘结在一起,再和配菜捏制起来,所以要求米饭具有较高黏度。同时,米粒也要保持良好的紧实度与饱满度,这样才能在入口时有更丰盈的口感,同时更好地与唾液接触,提升对鱼类鲜味的感知。此外,米的烘干方式、存放时间也很重要。对于一些人来说,烘干方式甚至比米种更重要。因为稻米的胶体组织较为疏松,对高温的抵抗力很弱,人工高温烘干可能导致米粒变色、有断纹,影响美观;还会因为米粒中脂肪酸骤高而影响味道;还有人说热风强制烘干的米表面会变糊,煮熟加醋的时候会影响醋的吸收。anyway,还是经阳光自然暴晒烘干的米最美好,逼格最高了,这也就是我们愿意支付给时间的对价吧。此外,做寿司饭通常不用新米,因为水分比较高,要稍微放几个月让米再干燥一些才好。所以,还没吃到这口寿司饭,背后已经各种暗流涌动了。最终,选米过程中的每一个细小的环节都会在你的味蕾上打下一个特别的印记,如果你的味蕾足够敏感的话。


然而寿司界常说舍利三年,学做饭至少需要三年功夫。这其实并不夸张。下面让我们来看看这个坑有多深喔。首先是洗米。需要用少量水,靠米粒之间摩擦力量 ,淘洗八九次,直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉,也让米粒变得莹润通透起来。 然后是浸泡。可以想象,浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟;浸泡过度会导致米煮烂了,没办法变成一个有型的寿司了。那么怎么才能找到刚刚好的那个点呢?这就要考虑米种的特质、米的新陈度、季节差异、在店里拆包存放的时间等等等等等因素,所以还是一个细思极恐的过程呢。 炊饭的时候同样要根据米的状态来决定水量,理论上米与软水是11,但具体操作中会有很多变数,寿司店经常要先试做一锅来调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭,讲究稳火加热,强火煮立,中火蒸,闭火焖,猛火熏烧这样五个步骤。 总之,炊饭的过程是将米的特性激发出来,并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。


米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水,对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。 寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种,传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋,颜色深红,入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的黄变米事件之后,人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的,所以对其敬而远之,寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭,并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多,有少数寿司店用赤醋,也别有风味。


寿司饭捏制完成后的形状大体上是一个梯形,但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型,顶端是平滑的曲线,微微拱起,可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形(米袋)等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的,但是从审美角度来看,那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。 总结一下,我们今天探讨了寿司饭的事情。相比貌美如花的配菜,寿司饭一直默默无闻,却决定了一个寿司的基调。如果你吃到了一坨米粒黏而有劲道、莹润而通透,温暖、形状美好、外部紧致又可以在口中爆开的寿司饭,你一定是个幸福的人