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三禾集团浅谈:餐饮行业发展的趋势

发布时间:2021-08-28

三禾浅谈:餐饮行业发展的趋势

一、餐饮行业整体向好,个体竞争惨烈

2021年两会期间制定中国2021年gdp的增长目标是6%,三禾集团长期看好中国餐饮行业的发展,认为未来十年餐饮行业整体向好,规模会继续上,平均增速会超过gdp,成为拉动经济增长的重要力量,预计平均增速会在6%以上,两年内会突破5万亿,到2030年会超过7万亿。

为什么会有这样的判断?

一是根据过往经验,2010~2019这十年,餐饮行业一直是拉动中国经济增长的重要力量;

二是第三产业贡献了一半的经济增长和就业人口,增速高于第一产业和第二产业。2020年国内生产总值首次突破百万亿大关,第三产业增加值占比最多,为54.5%。

三是城镇化进一步提升和90后成为餐饮消费主力,十四五规划常住人口城镇化率提升到65%,居民消费指数提升,城镇化使消费人群增加,90后已养成外出就餐和点外卖的习惯,这些因素都将促进餐饮市场的增长。


根据《2020年中国餐饮加盟行业白皮书》上显示,目前中国餐饮的连锁化率只有5%,仅为美国的1/6,2019年中国餐饮连锁门店增长率为27%,以高于餐饮整体3倍的速度进行扩张。

2020年经受疫情的打击,很多餐饮小店倒闭了,而大的品牌则趁机疯狂开店,因为他们有资金、有品牌、有人才、有供应链等。比如百胜中国2020年新开1165家门店,海底捞开了500多家店 、喜茶开了304家店......各区域品牌也都在疯狂开店。

未来十年餐饮连锁化率将进一步提升,到2030年有可能超过20%;未来将有三种餐饮品牌:全国性品牌,区域头部品牌和地方特色品牌。各品牌之间竞争激烈,全国性品牌跨界打劫并向下沉市场渗透,趋于头部品牌加速扩张向全国开店,小店将受到极大的冲击,资本青睐全国品牌和区域头部品牌,未来会有越来越多的餐饮公司上市,不排除有品牌会超越海底捞的可能。

餐饮行业的门店数量之所以如此之多(1000万左右),就在于进入门槛低,但以后餐饮行业的进入壁垒会提高,退出壁垒会更高(虽然相比于其他行业仍是低的),比如在一线城市加盟一家火锅店整体投入要在300万以上。


二、餐饮深度“零售化”和“标准化”

根据锐观网的报道,中国餐饮行业是典型的“大行业,小公司”,餐饮品牌cr5仅为2%,美国为15%(cr5代表市场前5家企业所占的市场份额),市场集中度目前还不够高,前5的品牌除了海底捞以外,全是西式餐饮。

为什么中餐品牌的连锁不如西式餐饮?

一是中餐的菜品丰富,操作流程复杂,对厨师比较依赖,难以长期稳定的保证口味的一致性。

二是顾客口味偏好不同,区域差异明显,供应链管理能力不足,难以保证高品质的食材供应。

三是中餐重视顾客体验,服务是重要的部分,中餐服务很难标准化,员工薪酬低,流动率高且缺少培训。



餐饮品牌要想做大做强,就必须要实现“标准化”,有稳定的供应链,有标准化的制作流程、提供统一的口味和标准化的服务,海底捞已经探索出了实现标准化的路径,有提供智能餐饮设备的三禾,有提供底料的颐海、提供食材的蜀海、提供人才培养的微海和提供工程装修的蜀韵东方等。海底捞、西贝和黄记煌都是正餐标准化的代表。

中式现炒快餐品牌乡村基也在致力于实现标准化,虽然坚持现炒,留住了厨师,但在培训体系上标准化了,拆解老厨师的制作工艺,培训人才,标准化程度能达到80%~90%。

虽然我们很多人不愿意相信,但我们现在吃的很多食品都是工业化制作的,工业化生产制作带动了餐饮的“零售化”,我们在超市冰箱里看到的速冻饺子羊蝎子小酥肉,我们早上在早餐店买的包子烧麦油条,我们在网上买的自嗨锅自热米饭和自热烤鱼等,都是餐饮“零售化”的体现,未来会越来越明显。



2020年,火锅食材超市呈现爆发式增长, 新增3000多家注册企业,多个品牌获得融资,海底捞和蜀大侠等火锅品牌携手智能餐饮设备三禾机械入局;10月份贾国龙功夫菜北京店投入运营,用餐饮的方式卖零售产品,并投资了20亿建设一个超级中央厨房项目;同为10月份,“馒头第一股”巴比馒头上市,其90%的收入都来自早餐标准化产品的销售,还有袁记味亨在线下卖包好的饺子和混沌......

如果说现在餐饮“零售化”和“标准化”的程度只有10%,那么10年后则有可能达到50%,基本所有菜品都能买到对应的零售产品,可以在线下超市和网上买,也可以在线下门店吃,有的菜品是做好的半成品,只需要加热,有的是卖食材和调味品的组合包,你只需要按照说明烹调即可。


三、餐饮提升“数据化”和“智能化”

数据化很多年前就已经是趋势了,现在大家普遍都用扫码点餐、会员系统和erp订货采购系统,都在做私域流量,甚至有的品牌自己组建技术团队和大公司合作开发系统,用数据监督和指导门店运营,也是受这波互联网和数据化的影响,才让餐饮企业的财务变得公开透明,可查询,才会有这么多餐饮品牌相继上市。

不过目前针对餐饮数据化的应用还不够,不是所有环节都能用数据体现,在菜品销售、用户资产管理、营销触达、营收分析和人员管理培训等方面,市面上的产品不够且较为分散,还有众多小品牌因为思维老旧成本高还没有采用,不过未来餐饮行业提升“数据化”仍是趋势,美团有可能成为最大的餐饮数据化服务商,企业微信可能成为做私域流量的主要平台。以后可能每个品牌都有自己定制/组合化的数据系统,都有自己的企业微信群。



餐饮“智能化”最好的案例就是海底捞智慧餐厅了,与三禾集团达成合作的海底捞智慧餐厅,有人会问你们是无人餐厅吗?然后被服务员纠正说,我们不是无人餐厅,是智慧餐厅。确实是这样,中式正餐重视服务和顾客体验,在前厅服务环节,机器人并不能取代服务员,因为现在的ai机器人还做不到察言观色、端茶倒水和处理客诉等。

但是在工厂的加工,在后厨的配菜、炒菜和传菜等,机器人已经可以取代人工了,只不过现在的应用还比较少,现在网上也卖很多自动炒菜的机器,用起来都很方便,随着老龄化的到来,人力成本上升,会有越来越多的品牌在可以操作的环节引入机器人,现在已经有不少餐厅和酒店在用智能送餐机器人了。



四、回归餐饮本质,关注消费者并重视qsc

关于餐饮的本质是什么? 一直有很多争论,有的人认为是味道或好吃,有的人认为是服务或营销,有的人认为是满足顾客的需求......

三禾集团认为做餐饮是项系统工程,要解决的问题有很多,不同阶段的侧重点不同,要关注战略、品牌、管理、服务、供应链、产品口味和服务等众多方面。

三禾集团认为餐饮的本质是搭建系统,深度链接消费者。整个餐饮系统包括三个层次和三个子系统,三个层次分别是战略 品牌、组织 管理和qsc,三个子系统分别是内部系统(生产要素输入、加工组合和疏对外输出)、外部系统(消费者)和链接系统(渠道/媒介)。


在外部环境竞争激烈,消费者代际更迭以及消费偏好有所改变的情况下,餐饮企业应该向内思考,回归餐饮本质,该制定什么样的发展战略来确保自己获得未来的竞争优势?品牌该如何定位?如何配套相应的组织人才和管理方法......


中国目前餐饮的主力消费人群在25~35岁,估计占比会达到60%以上,且z世代(95年~09年)的消费占比逐渐提升,他们在品类上倾向于自助、烧烤和日韩连理,愿意尝试新菜系,他们注重产品的品质、价格和服务,除此之外,作为互联网原住民,他们更愿意通过口碑评价以及折扣来从线上挑选餐厅,对于喜欢的餐厅会疯狂种草,也对餐厅的位置交通是否方便有要求。



未来将有一大批的餐厅会走品牌年轻化路线,争取赢得年轻消费者的青睐。得年轻人者得天下,餐饮企业也将从埋头关注产品研发,到关注消费者需求和消费者互动,比如太二酸菜鱼给粉丝开店。

qsc是餐饮经营的根基,产品的品质、餐厅的服务和整体的环境清洁,都要让消费者放心看得见,只有qsc做好了顾客才能有好的体验,在这方面有欠缺的品牌在未来是会吃亏的,一个品牌想要获得长远的发展,在这些共性的方面就不能输给别人,在满足消费者个性方面要做出特色。



五、成本高企,灵活用工和精细化管理将成为餐企获利的法宝

在市场格局已定的情况下,企业很难取得战略性增长,提升利润最好的办法就是实行精细化管理,向管理要利润。

餐饮企业的三座大山分别是食材成本、人力成本和房租成本,根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮年度报告》显示,餐饮企业的三高问题依然严重原材料占比(除以营业额)均值为41.87%,以2.1%的增速小幅增长,人力成本占比均值为21.35%,以3.69%的涨幅持续增长,房租物业占比均值11.77%,以3.39%的增速小幅增长。


摘自《2020中国餐饮业年度报告》中国饭店协会


在这几项成本中,人力成本增速最快随着人口红利的消失以及劳动人口的减少,未来的人力成本只会上升不会下降,以上海为例,过去十年间服务员的工资翻了近5倍,从850元涨到4200元,平均每年递增17%。而另外两项成本除了因规模和品牌效应有可能带来下降以外,正常情况下也会成上涨趋势。未来餐饮企业的钱不仅是赚出来的,也是通过精细化管理省出来的。

未来十年,人力成本的节约以及人效的提升能为企业带来极大的利润增长,要远高于菜品研发和其他成本控制所带来的的增长,而提升人效实现人力成本降低的方式,就是要采用灵活用工的办法,具体的方法包括:招募小时工、划线排班、提升培训质量、员工通岗、优化产品制作工艺、采用新技术和使用新设备等。

精细化管理将为品牌盈利提供支持,将数据应用到门店日常管理中,根据过往数据预测进店人数和营业额, 然后确定上班的员工人数和准备的菜品分量,使得服务与顾客需求高度匹配,避免人力和食材等资源浪费,做到用数据指导经营决策。



六、社区店和快餐大有可为,多品类多时段融合成为趋势

三禾集团认为未来十年社区店和快餐店将大有可为首先,人们的财富不会再向几年那样大幅上涨,但物价依旧会涨,整体上来看更多人们的消费力(消费动机*消费能力)会下降,这时低客单价和高性价比的餐厅将迎来机会,社区店和快餐符合这一点,海底捞在快餐市场打造多个品牌看重的就是这一点;

其次,城镇化率提升,人口净流入的城市群社区人口会越来越多,这部分的餐饮店依旧能享受到人口红利,且社区店有房租低,营业时间长和好招人等特点,整个餐厅的投资回报周期短,抗风险能力强,且社区的用户广泛,包容性强,适合做多品类多时段经营;


2019中美餐饮行业对比


第三快餐营业额占比远低于美国。2019年快餐占据美国餐饮市场近一半的市场份额,而快餐在中国餐饮市场的占比仅为22%,虽然中式快餐不像西式快餐那样容易标准化,但随着餐饮行业的进步和行业供应链的逐渐成熟,中式快餐标准化的能力也在提升,未来的占比一定会提升。

未来,其实每个品类都有机会,在每个价格带也都有机会,只不过三禾集团认为社区店和快餐店从位置和品类上相对来说会更有发展潜力,更有机会做大做强。