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三禾集团直击餐饮人生存现状!寒冬下,如何自救破局?

发布时间:2022-05-09

疫情成为餐饮业转型升级与优胜劣汰的催化剂。万千处在考验中的餐饮人,正奋力求存求发展。

背负着“三高一低”压力的餐饮人,如今又屡屡遭遇疫情重创,生存之艰难已无需赘言。

转眼间,餐饮人与疫情的抗争已经进入第3个年头。不确定的大环境下如何自救破局,已经成为整个餐饮行业面临的大难题。

01.

现状:

寒冬之下,餐饮人都在做什么?

堂食分区就餐、呼吁公筷制度、增设消毒设施、设置“场所码”、安心服务……这些门店为争夺线下经营机会的措施我们依然清晰记得。

而后,随着疫情持续,线下餐饮的“保卫战”又悄然向线上转移,以寻求更多开源、节流机会。餐饮门店纷纷基于小程序、微信社群等自建私域体系,或是升级外卖,获取增量。

△图片来源:摄图网

与此同时,一些餐饮品牌还开始探索「社区团购 集中配送」「中央厨房 线下配送」「餐饮 零售」等新兴经营模式:

“平时的经营都是以线下为主,能借这次机会多开拓线上渠道,也是一次不错的尝试。”

“很多家庭都被封控在家,对食材的需求很大,于是我们就联系了自己的第三方供应链,希望直接将食材打包出售给封控区的家庭。”

“因为外卖小哥也被封控在家,所以我们的员工也兼职送餐,保证服务的同时也能多点收入,也算是疫情之下能做到的一点小事。”

正如红餐网此前所言:为可能,尽所能,一语道尽当下餐饮人的自救现状。

02.

思考:

人间烟火气,永远是最真实的刚需

值得庆幸的是,餐饮行业作为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱型产业,行业重要性仍不可撼动。

根据毕马威近日发布的《疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示,2021年全国餐饮收入超过46895亿元,比2020年增长18.6%,基本恢复至疫情前2019年水平。

我们坚信,作为与民生息息相关的产业,餐饮业终将迎来春天。同时,我们也无法否认,疫情将成为餐饮业转型升级与优胜劣汰的催化剂。

△图片来源:摄图网

对于餐饮行业而言,每一次不确定因素的冲击,都意味着一次行业洗牌。处在疫情考验之下的餐饮人,需要认清3个事实:

1) 活下来,是一切可能性的前提

从2020年与疫情的首次“正面交锋”到如今,疫情在全国范围内的持续、反扑,给各地餐饮企业乃至全行业带来不小的冲击。

种种迹象都在表明,餐饮人与这场疫情的抗争,将是一场持久战。而在这样的趋势面前,大到国家经济层面,小至餐饮企业自身发展,都面临一场耐力的考验。只有熬住,活下来,未来才有可能继续!

2)危机之后,即是转机

正所谓“民以食为天”,餐饮需求作为一切消费体验中的基础需求,我们有理由相信危机之后即是行业转机。

但同时,我们也要清醒地认识到,疫情之下,消费需求和理念发生了巨大变化,门店如何顺势而为,凸显自身的品牌特色吸引消费、释放消费能力,是所有餐饮老板都需要提前思考的一大课题。

3)疫情之下,餐饮经营也该变了

对于很多餐饮人而言,特别是处于品牌规模化扩张的餐饮人而言,利用这段时间梳理门店产品和服务、经营流程,趁着这段难得的慢时光,重新调整规划也许是件好事。

△图片来源:摄图网

一方面,随着餐饮业向数字化零售方向的转型趋势,餐饮业的人货场关系已经发生改变,促使餐饮企业必须在运营、数据、营销和管理等方面做相应的升级变革;

另一方面,疫情也将进一步影响消费需求升级、消费习惯改变,如何将“数字化”更全面地与餐饮消费体验融合,或将是未来餐饮企业重塑核心竞争力的重要一环,餐饮品牌需及早规划。

为此,处在“至暗时刻”的餐饮企业需要做足2项功课:

1)黎明前,看清出发方向

如前文所述,疫情的反复无常令整个餐饮经营大环境的不确定性增加,物价、房租等也波动性上涨;同时,受“无接触”消费模式影响,餐饮企业与消费者“失联”的迹象也更加明显。此外,与环境和需求不确定同时出现的,还有不确定的竞争对手……

诸多不确定之下,谁能在迷雾中向前方看得更远、更准,谁便更有机会抢占先发优势、获得主动权。

△图片来源:摄图网

2)再启程,做好体验驱动

来自餐饮消费需求侧的持续升级,除了倒逼餐饮品牌持续垂直、精细化,还将对餐饮服务提出更高要求。

比如我们在这场疫情中就看到,一些餐饮品牌在日常经营场景受阻的情况下,可以迅速提供一人食快餐、居家用餐、工作餐外送、预制菜配送等多元化服务场景,从而获得了难得的增量。

此外,还可以预见的是,未来,情绪溢价、品牌溢价等体验型消费特征更加明显,餐饮企业需要从顾客就餐体验全旅程出发、寻求创新服务的提升机会,加强基本功的修炼,基于消费场景不断创新体验,从而把握住消费者对餐饮体验提升、需求强劲的长期趋势。

03.

行动:

餐饮服务是一场智、力的双重修行

餐饮行业正经历一场从「单纯依附线下」到「线上与线下融合」的大跃迁,越来越多餐企开始寻求更智能化的手段开拓消费场景、提升餐饮服务体验。

作为长期专注数据洞察与顾客体验数字化管理的专业平台,倍市得cem平台持续关注疫情下餐饮行业数字化转型升级进程,我们认为:餐饮行业开展顾客体验管理具有“先天”优势:

其一,顾客与餐饮品牌交互的体验旅程相对单一,关键触点清晰,更容易打造数字化、全触点的体验管理闭环;

其二,网络舆情作为餐饮品牌口碑的重点区域,同时也是获取顾客体验数据、监测与洞察消费需求的重要来源之一,为及时修复体验、优化服务改善提供了灵感与动力;

其三,借助成熟的客户体验管理系统,餐饮体验数据从获取清晰、智能分析再到分区域、层级化、可视化的展示,为餐饮品牌(特别是连锁餐饮品牌)规模化、标准化管理提供了更敏捷、更智能的决策辅助。

过去,餐饮行业依附人力提供产品与服务,而随着持续迭代的消费需求与行业发展,餐饮经营凭感觉、看经验的时代不再,依据数字化、智能化手段成为餐饮业树立品牌、创新服务的必然趋势。由此也奠定倍市得服务餐饮企业的体验管理实施方向与体系。

△体验管理数字化管理闭环

在实施方向上,倍市得依托【收集、分析、行动】三部曲,实现对顾客就餐体验数据的即时收集、定期收集、重复收集,基于数据为餐饮品牌管理、营销决策、门店考核等针对性研究改善提供数据支撑;

在实施体系上,平台自主研发best客户旅程模型,将顾客消费行为、态度、原因与结果等指标进行体系化整合,为餐饮企业设定全生命周期的顾客体验研究与指标体系、实现为数字化客户体验管理实施步骤,提供顶层设计依据。

最后,永远热泪盈眶,永远豪情满怀,向所有餐饮人致敬,共同期待新生!