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三禾集团教你如何面对疫情倒逼!餐饮老板想活下去,必须要有4种运营思维(一)

发布时间:2022-05-10

疫情,让餐饮经营思维以及经营方式发生了巨大的改变,粗犷式经营穷途末路,精细化运营成为大势所趋。

然而,大多数餐饮经营者对于运营的认知还只停留在表面,并没有系统化的理解。很多餐饮老板把运营简单理解为营销和引流,跟着搞活动搞社群,结果往往收效甚微。

餐饮运营,尤其是精细化运营,到底该怎么做?今天这篇文章,三禾集团想和各位餐饮同僚们一起系统地探讨一下“运营”,包括:

餐饮层面的运营到底是指什么?

品牌/门店的运营目标都有哪些?

实现运营目标要掌握哪些运营方式?

餐饮老板需要具备哪些运营的底层思维?

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餐饮运营的本质是什么?

所谓运营,是餐厅为实现某个目标而搭建系统,并维持此系统持续良好运转的过程。

蜜雪冰城的战略目标是低成本领先。为实现这目标,它搭建并运营了一个增长系统,先用低成本的产品,换取海量的顾客,实现规模化;有了规模化,再提高自己在原料采购端的的议价权;有了议价权,再加大对成本结构的优化,进而再降低产品的价格,进一步抢占市场。

建成了这个系统,蜜雪冰城只需日复一日地对其进行维护、更新,便可实现循环增益。

那么,怎样搭建一个系统呢?

《系统之美》这本书认为,一个完整的系统由三个要素构成:要素、链接、目标或功能。所以,搭建一个系统,便是将目标、要素用链接联系在一起。

比如,老乡鸡的私域运营系统,目的是将流量导入到老乡鸡的流量池中,实现品牌流量留存和变现的稳定性。系统要素包括公域的流量平台(微博、线下门店)、转化平台(公众号、小程序)和流量承载平台(企业微信和微信群),链接分别是新媒体团队、线下门店的店长和工作人员、社群的运营人员。

系统搭建好后,运营便是围绕目的,抓住要素,设置规则,不断优化整体结构和链接关系,让这个系统高效地、良性地运转下去。

餐饮经营者要做好运营,一定要清楚运营的核心目标,拆解其所包含的所有要素,再将这些要素用人员、奖励机制链接起来,为核心目标服务。那么,运营的核心目标又有哪些呢?

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运营的五个核心目标

餐饮运营,最常见的5个目标包括流量获取、留存、激活、变现和自传播。

这五个目标几乎贯彻在餐饮经营的全过程中。譬如一个火锅店,选核心地带、搞直播、做让利活动,是流量获取;搞私域、做社群和客情维护,是流量留存;做各种套餐活动和宣传,刺激消费,是激活和变现;通过精细化运营降低“情感距离”、超预期的产品和服务实现顾客的老带新,是自传播。

从另一个层面来看,这五个目标也是一个闭环,可是大多数餐厅,没有完成这个闭环。譬如有些网红店,通过各个营销手段曝光了品牌,获得了流量,产品和服务却达不到顾客预期,无法完成留存,热度褪去后,生意便一落千丈。

为什么很多餐厅没能建立这个闭环?是他们不知道这些目标吗?并不是,我认为,是他们没有掌握系统的运营方式。

接下来,我们再聊聊,实现运营目标要使用的五种运营方式:渠道运营、顾客运营、社区运营、活动运营以及裂变。