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跑遍100多个城市后,三禾集团总结了153条餐饮经营干货(一)

发布时间:2022-08-22

新餐饮爆发,资本市场愈发看好餐饮赛道,餐饮业进入了最好的时代。在跑遍100多个城市后,三禾集团秦晓瑛总裁总结了100 条餐饮洞察观点与专业总结,与各位餐饮人共同学习。


01.有团队,有组织的餐饮品牌,开头起得好的,一般2年就能快速发展起来。尤其是创始人综合能力强,在本地有一定资源的。

02.好的项目源自好的品类和市场土壤,最重要的是创始人综合能力和格局要够强、够大。

03.跟着老大混还不如在自己的地盘当老大。

04.很多创业者直觉上创业就是自由自在地赚钱,不用朝九晚五。其实创业的第一件事情是赚认知,在没有赚到认知之前是赚不到钱的,即使偶尔靠运气赚到了,也还会凭实力还回去。

05.失败的老板想着什么都能搞,一下子整了好几个牌子,本来第一个牌子还挺赚钱的,最后发现全部不赚钱。

06.品牌要抓住每个阶段最重要的事情,而不是什么都想着去做,精力分散,很难聚合。同样是创业,有人一年就跑出来了,有人五年还在徘徊,都是把自己的角色搞混了,企业定位不清晰就过早延伸,进入延伸陷阱。

07.一线市场品类不断细分,低线市场做大品类。一线市场产品复购是锁定用户到店的主要因素,低线市场满足到店次数的产品是主要因素。但不管是哪个城市区域,都要抓住消费人群组合的特性,满足多人群多场景定位,否则客群就会单一化。

08.一二线市场产品越来越小份化,因为消费者需要少量多样,同时还兼顾精致和性价比。他们希望自己点得多,而不是你卖得贵!

09.人们对商品的性价比感知并不完全来自于显性的价格和份量。品牌往往会忽视隐形的时间因素。消费者愿意多花30秒去聊天,不愿意多花30秒排队。做时间的生意,永远可持续。

10.不是造船者在造船,是大海在造船;不是企业在开店,是消费者在开店。一切围绕“为顾客创造价值”。

11.请摆脱内部思维,消费者真不关心你一碗面有几根。

12.全国商业中心的餐饮品牌已经趋向泛化,但随着消费者餐饮消费的专业化,回归本地的传统消费习惯将会是一个大趋势。

13.目前全国餐饮正处在品牌老、品类老等无法满足消费升级下的进阶需求阶段。所以存在巨大的品类改造、品类创新和新品牌的机会。回到根本是文化的非连续性。消费主力军的变化,催生新的消费方式,文化表达的新需求和新理念。

14.现在还被国外品牌占据的品类,都存在本土化品牌品类代表的机会。

15.品牌在饱和市场要重视品类与业态的协同性,在非饱和市场要重视丰富性、性价比、复购频次。

16.想开10000家店,一定不是自己开,自身要做到能够复制。好比找到10人开店,再让这10人带动更多的人,不断裂变,餐饮企业第一阶段应该跑马圈地,先把规模做大。

17.快餐的本质是成本领先,所以规模一定要做起来。而想开更多的店,除了模式外,体系也能更好地保障扩张。

18.全国扩张过程中一定要用流量品来丰富自己的产品,尤其是区域头部品牌的最强产品。然后比竞品便宜一块钱就行,很大程度可以蚕食对手的最大单元流量。

19.消费者没有用户心智时,品牌将处于一定弱势。

20.品牌可以有差异化产品,但共性产品也必须要有。

21.产品越不标准,运营越重,复制起来也更加困难。

22.爆款产品如果毛利不合理,卖得越多,亏得越多。

23.连锁餐饮品牌想要做大做强,必须要不断完善供应链,只有供应链成熟后才能给到用户的极致性价比,从而为品牌带来更多的人群基数和复购。

24.当品牌的门店发展到一定的数量时,不仅需要标准化的支撑,还需要通过市场分析各个渠道,制定出完整的分渠道管理运营,品牌才能走得更加长远。

25.当你还是单店的时候,切勿陷入定位理论,更多应该关注门店运营层面。

26.品牌还没有成为头部但已经历了快速发展,证明做得是对的。耐住性子,持续聚焦,如果擅自改变品类,就会失去焦点。品牌失去焦点,发展就会失去加速度,还会使之前的所有累积荡然无存,不得不面临新的市场教育。消费者也喜欢专注品牌,他们心里需要一个唯一,而不是大路货。

27.你的优点你不说,消费者永远不知道。既然已经花了产品研发的成本,就要不厌其烦地告诉消费者为什么好、且好在哪里。

28.顾客已经被惯到只要你不说出自己的好,他们就默认你不好的程度了。王婆卖瓜真的有用。

29.不要轻易去一个陌生的市场,外面的世界更精彩,但不一定更赚钱。

30.过去一年餐饮圈的资本化风起云涌,资本对品牌来说意味着什么?资本是为品牌加速的势能。砸出更好的团队,用时间去换空间,迅速做大规模,目的都是和竞争对手拉开差距。在同品类中把品牌领先带到下一个阶段里去。如果单靠资本就能决定胜负也意味着品牌本身没有办法在消费者端产生差异化竞争力。

31.超级品类在中国餐饮市场还是保有量最大的,酸菜鱼有上百个品牌、奶茶有几千个品牌、做鸡的有十几万家门店等等。

32.大品类区域集中密集开店,开得过密,外卖自己打自己,都不如新进对手1/3门店数量的订单量,于是业绩开始下滑。

33.新品类占据城市最佳选址后,门店能见度变高。但难以下沉时,就要走全国购物中心抢点模式,于是运营容易拖垮品牌。当速度和资金不成正比,品牌会陷入亏损。管理公司人员和门店扩张投入不是一般品牌玩得起的,这时候需要大资本驱动。

34.当一个产品成为一个品项的时候,就可以作为一个定位,但一个定位不是适用于任何时期。当门店达到一定规模的时候再细分品类,就会让品类赛道变窄,还需走大赛道。

35.低端品类基于底层需求要满足用户的日常生活,如买吹风机吹头发;高端品类是叠加情感需求而带来的品牌溢价,如买戴森享受生活的态度。

36.构建大中台小前台且优先考虑主导一个品类,以占据品类中不同的特性形成不同的竞争位置,实现供应链集中化带来的成本优势,分层占据市场份额。

37.同样是麻辣烫,改个品类名叫麻辣拌,就改变了吃法,催生出多个品牌几千家门店。

38.鸡排品类老化后,消费者想吃鸡排但不想去low的地方买,高端的场子又不给位置,即便给了位置,成本通常很高,导致很难定价。升级产品和组合,创新需求并考虑可持续,于是韩式炸鸡替代了很多炸鸡和鸡排的需求。

39.纯粹的小吃店已经很难生存了。大连锁把菜单单元复合了,逼得小吃店只能上座位,整代餐主食,不然中午晚上就会门可罗雀。除非是超级流量品小吃、客流数和客单价能平衡的连锁店,通常他们都赢在了渠道点位上。

40.火锅品类聚焦新鲜食材的连锁,都要区域集中,不然容易只有高业绩没有高毛利。尤其是还有加盟店的,要保障加盟商足够的毛利和销量。

41.火锅连锁中,虾火锅连锁门店最多。能在广阔地区市场链接家庭营养价值的, 除了牛肉就是虾这个超级产品。

42.紫燕百味鸡原来卖得最好的是夫妻肺片,而是由顾客需求决定的。客户每次来买夫妻肺片价格也是不一样的,因为自己选择,然后称重结算,一个人吃就少点,人多就多买点,让原料的价值根据需求而变化。这其实就是一个拌菜。而拌菜是什么呢,下饭菜属性更多一些。而结合了凉菜就是家庭佐餐的多人需求了。这种tc和ac之间的组合也持续了这么多年。

43.卤味休闲小吃,50%以上的产品与鸭相关。食材集中、味型多元、可以由供应链集中生产,因为原料集中,销售自然就集中了。

44.快餐连锁品牌都想把饮品销量搞上去。但奶茶店太多,消费者拿着饮品进店的也越来越多。所以要围绕自己的产品做配餐型饮品才有可能增量,否则不如和隔壁奶茶店做合作。毕竟外卖扣点还要20%呢。不如直接合作赚个20个点,还能互相抱团。

45.没必要在不重要的产品上强行打造差异化,消费者不会因为一款手工现熬酸梅汤而到一家火锅店消费,除非你整个饮品单元都不同于别人,例如湊湊火锅。

46.中式烘焙的崛起给我带来了很多感触,背后的洞察是老品类长期缺乏创新且主流产品价格偏低。

新式烘焙用新的产品形式、新的品牌价值,传达保质期的重要性,从长保到短保再到现制现售,这些都是消费升级在这个品类中的产品表现,消费者需要更新鲜、更健康的产品。

47.沙县的成功绝不仅仅是价格的成功。沙县持续经营能力超越了中国绝大多数品牌。营业时间长、有手工、有温度感、配送最快,没有人能拒绝一顿热气腾腾有锅气的食物。

48.茶饮连锁已经是3元一个价格带区隔,3-9元、7-13元、8-15元、13-18元、10-22、9-35元,每个价格带都有代表品类和品牌。越是品质连锁,价格带越宽,但是销售重点越集中,效率越高。

49.三年后奶茶店会多到过剩,替代他们的一定是咖啡饮品店,那时候才是咖啡最好的时代。

50.咖啡替代小奶茶品牌门店的机会——水果咖啡。

51.当一条街的奶茶店什么品类都不缺的时候,为了形成区隔,我会使用其他品牌增量最快的产品做品类,例如水果茶。