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三禾集团总结10个小趋势,将左右2022餐饮下半场潮水的方向(一)

发布时间:2022-08-26

2022年的餐饮下半场,依然迷雾重重。


一方面,疫情三年几乎让所有餐企元气大伤,想要活下来每根汗毛都需要用上力气;


另一方面,俄乌战争、台海局势、原材料上涨,不确定性带来的焦虑感,时刻袭击着餐饮人

……


“活着”,成为今年的最高追求。


可如何能够活下来呢?


在过去的8个月中,三禾集团走访了北京、上海、长沙、成都、重庆、南京等全国20座城市,他们中有区域火锅地标、有快餐行业的效率王,当然也有断臂求生的孤勇者……三禾集团试图按图索骥寻找一些关于2022餐饮下半场的10个小趋势。

趋势1:餐饮转“刚需化”

钱包收紧后,主食类的延展篱笆被打开!


2022年的整体餐饮消费环境,可以用一句话来形容:“消费在升级,消费能力在下降。”


不管我们愿意不愿意承认,我们的顾客们消费已经越来越理性,钱包收的越来越紧,希望花最少的钱,吃到性价比领先且不丢面的餐。


基于这种大背景,三禾集团发现餐饮转刚需化需求明显,也就是说现在无论我们做的是什么业态,都要把吃饱刚需放在首位。


过去,因为菜品效益可观,所以在饮品和主食上我们并没有花费太多心思;现在随着竞争环境发生改变,菜品和菜品之间的竞争已极为内卷,突然意识到原来刚需果腹的主食类,是可以通过简单的创新给我们创造效益的。


比如说,我们在成都做游学的时候,有一个客户叫李小孬,他开了一个十年的品牌叫“李小孬卤煮小龙虾”,成都是一个极其内卷的城市,小龙虾一类的夜宵更是卷到了极致。

在这种情况下,善于创新的李小孬,今年就在主食上玩起了创新,用杯子去装小龙虾面,一杯售价30元左右,刷爆小红书、抖音等社交媒体,还每天限量售卖,一杯面难求。


同样,今年品牌企业也在点心主食上花费了心思,比如海底捞的萌萌兔、和府捞面的南瓜蛋挞……


内核原因:

当消费者,安全感下降的时候,会首选刚需、饱腹性强的餐饮业态;当菜品之间内卷空间不断被压缩的时候,主食上的延展仍然具有高度创新空间,且毛利润可观。


趋势2:社区餐饮将一统江湖

未来十年,全国预计形成2万个新社区,成新掘金地!


曾经商场是巨大的流量池,引得无数餐企扎堆涌入,以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利,一跃成全国性头部品牌。


十年河东,十年河西,如今随着商超流量见底,社区餐饮正在成为新的掘金地。


从宏观上来说,社区商业潜力更是巨大,据赢商网统计,2020年全国城镇住宅物业面积达300亿㎡,国内社区服务市场规模将达13.5万亿元,这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年,预计将形成2万个以上新社区。


未来10年,我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3,这意味着,作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。


疫情三年,三禾集团在北京采访了两个跑赢大盘的两家以直营体系为主的餐企,一家叫做南城香;一家叫做紫光园。


这两家企业有着很多的共同点,都是扎根北京,20年以上的老企业,当然能够逆势增长的主要原因要归功于两点:社区餐饮 全时段。


相比于商场,社区的经营时间比较灵活,可做早、中、晚、夜宵等多个时间段生意,抗风险能力也更强;其次,商场的模式是平台经济,平台是强势一方,社区是顾客用钞票当选票,更易于积累品牌;再次,社区的优势在于便民,离顾客更近,粘性更高,所以更适合外带、外卖,可切到家消费场景。


内核原因:

1、中国逐步迈入老龄化时代,就消费习惯而言,他们是社区餐饮消费的忠实粉丝

2、比商场餐饮更具“主动性”,更适合积淀成品牌

3、占领“黄金三公里”点位优势,离得越近,赢的机会越大

4、社区餐饮随着人员固定下来,磨合期已过,逐步进入成熟区,形成了餐饮氛围


趋势3:预制菜“遇冷”

虚火太旺,短期需求难成长消费 !


如果说最火的餐饮业态是哪个?


答案一定是预制菜。


预制菜有多火呢?让我们举两组例子说明:


资本跑步入场,据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示,2013年至2021年,预制菜赛道共发生72起投融资事件,披露融资总金额超10亿元,涉及项目42个。


其中仅2021年—2022年,预制菜行业融资事件就有20余起,融资金额达数百亿元。珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业前后都在2021年获得融资,idg资本、美团龙珠、百度风投等资本都在预制菜赛道上押注。


连锁餐饮、食品巨头蜂拥而入,据天眼查数据显示,截至目前,预制菜相关企业6.6万余家,其中,2022年新增注册企业1,020余家,1-6月新增企业注册增速达42.7% 。


随着预制菜企业数量的激增,行业呈现出“群雄并起”之势。当前的预制菜行业已汇聚了:以味知香、好得睐等为代表的上游b端供应商和专业预制菜商家,以贾国龙功夫菜、海底捞为代表的餐饮企业,以盒马鲜生、永辉生鲜为代表的生鲜电商和以正大、三全、思念、安井食品为代表的食品巨头。


然而,这份热闹终究是虚火,没等到爆发,行业却传来加盟商不断亏损、闭店的消息。最早加入陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”的那批人,几个月过去了,他们有的亏得连电费都交不起了不得不选择关店,有的还在等待转机,前几天职餐网也报道了舌尖英雄首家店关闭的新闻。

内核原因:

预制菜在餐饮行业出现的时间并不短,但此前一直是不温不火的状态,直到去年疫情,催化了人们对预制菜的需求,行业才开始火起来,但毕竟是短需求,并不能作为长消费,且对于c端顾客来说没有性价比,客群窄无法支撑线下门店运行,遇冷也是意料之中的事情。


趋势4:火锅“餐厅”化

火锅 包子、油条、甜品……逐渐市集化!


作为餐饮第一国民业态,火锅品类发展的每一步都牵动餐饮人的心。


疫情后,火锅业态有一个很明显的趋势:逐步餐厅化。


什么意思呢?过去我们去一个火锅店,就是单纯吃火锅,毛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种涮品……


现在我们去一个火锅店,包子,炒饭,甜品,可以说应有尽有,现在的火锅更像是店里的一道招牌菜,产品结构上更丰富。


前些日子,和同事们去成都出差,安排了一家叫做“后火锅”的品牌,整个用餐过程可以用非常震惊来形容,第一个震惊来自于甜品,经常在外出差的我们,实际上放大的甜品,高颜值的甜品也司空见惯了,后火锅的甜品一上桌还是让我们感觉到惊艳,其中有一个甜品仿真相似度可以说是99%,看着像一碗面,实际是甜品……


第二个,让我们产生震惊的是火锅店里的主食,过去怎么也不会想到火锅店里还能卖包子,在后火锅不只卖了,还卖出了新花样,什么黑金包子、麻辣火锅味的包子应有尽有。


实际上不只后火锅,蜀大侠推出的灭火器解辣神器酸梅汤、凑凑新推出的韩式泡菜锅、杉姐火锅的一整只鸡……都把火锅餐厅化的气氛推向了高潮。


内核原因:

只卖涮品的火锅店,已经进入了瓶颈期。只能从增加产品结构入手,本质还是想留住更多的顾客,增加的小吃、饮品、甜品都是可以靠后端供应链解决,不会对门店的运营造成过多的负担。

(你敢信吗?这是一个甜品)


趋势5:茶饮高端化时代已终结

市场再无30元杯单以上奶茶,价格内卷加剧!


对于茶饮行业来说,2022年下半场,实属多事之秋。


一方面,自从新加坡“奶茶广告禁止令”发布后,短短几天时间传播超5亿,不少国内饮品从业者更是担心有一天国内也会效仿这一行为,奶茶生意更难做。


然而,如果说“奶茶广告禁止令”离我们至少还有一段时间和距离,降价风波却时刻困扰着饮品行业从业者。


一直以来,新茶饮行业大致分为三大阵营:杯单30元以上的喜茶、奈雪的茶、乐乐茶;杯单15——25元区间的七分甜、书亦烧仙草等;杯单15元以下的蜜雪冰城、古茗等。


过去几年,新茶饮对价格方面一直有着溢价权,拿奈雪举例在2018年、2019年和2020年分别为42.9元、43.1元和43元,超过行业35元的平均客单水平。


然而从今年年初至今,新茶饮已经经历了两轮降价竞赛,喜茶宣布下调多款茶饮产品价格,宣称再也没有3字开头的饮品了,而奈雪的茶顺势推出了最低价9元一杯的产品,乐乐茶等也紧接着跟上,热门产品直接降价10元。

喜茶、奈雪等高端茶饮的这波操作,让本就拥挤的中档茶饮赛道更加拥挤,创新成本却在升高,内卷加剧。


内核原因:

当消费环境好时,品牌有着对市场的定价主导权,当消费环境未到理想预期,顾客也经历了尝鲜过后的消费感,市场就趋于理性,他们将性价比作为第一考虑因素。


大趋势谁都逃不掉,小趋势才是我们了解社会自身的关键。


疫情,摧毁了实体的经营,也改变了中国餐饮的走向。站在分水岭端,我们不得不思考,如何穿越餐饮周期,成为更有生命力的品牌。